Vleesvervangers
Wat zijn vleesvervangers?
Vleesvervangers zijn voedingsmiddelen die de rol van vlees in een maaltijd overnemen. Dat kan gaan om vlees bij de warme maaltijd, maar ook om vleeswaren als broodbeleg of snack. Ze vervangen vlees vanwege de voedingswaarde, maar ook vanwege de smaak, structuur of ‘hartigheid’ die vlees normaal aan een gerecht geeft.
Voedingswaarde en eiwitbronnen
Vlees levert vooral eiwitten (proteïne), en daarnaast kleine hoeveelheden ijzer en vitamine B12. Als alternatief kunnen eiwitten afkomstig zijn uit planten, zuivel, vis, insecten, eieren of schimmels.
Veelgebruikte vervangers zijn onder andere noten, peulvruchten (zoals sojabonen en kikkererwten), pinda’s, paddenstoelen, eieren en kaas.
Wie eten vleesvervangers?
Vleesvervangers worden gegeten door vegetariërs en veganisten, maar ook door mensen die minder vlees willen eten, geen vlees lusten of zich om religieuze redenen onthouden van vlees.
De term ‘vleesvervanger’ kan wat misleidend zijn, omdat vlees geen noodzakelijk voedingsmiddel is. Eigenlijk gaat het om plantaardige of alternatieve eiwitproducten. Tegenwoordig zijn veel vleesvervangers kant-en-klaar verkrijgbaar in de supermarkt.
Traditionele vleesvervangers: tofu en tempeh
Traditionele sojaproducten zoals tofu bestaan al eeuwen. In Japan wordt tofu al generaties lang ambachtelijk bereid en zijn gespecialiseerde tofu-winkels en -restaurants heel gewoon. De oudste bekende zen-tofu-recepten van boeddhistische monniken dateren uit de 13e eeuw.
In Indonesië kent men tempeh: gefermenteerde sojabonen die tot een stevige koek worden gevormd en daarna gebakken, gefrituurd of gestoomd worden.
Ontwikkeling in het Westen
Ook in het Westen heeft vegetarische voeding een lange geschiedenis. De Zevendedagsadventisten speelden hierin een belangrijke rol. In 1922 werd in de Verenigde Staten TVP (Textured Vegetable Protein) onder de naam ‘Soy Bean Meat’ commercieel op de markt gebracht.
Falafel en andere wereldkeukens
Falafel – gefrituurde balletjes van kikkererwten en/of tuinbonen – wordt al eeuwen gegeten in het Midden-Oosten. Over de precieze oorsprong bestaan verschillende theorieën. Sommigen denken dat falafel ongeveer 1000 jaar geleden in Egypte ontstond, anderen vermoeden een nog eerdere oorsprong op het Indisch subcontinent.
Moderne innovaties
Modernere vleesvervangers worden gemaakt van bijvoorbeeld zuivel, schimmelculturen, lupine of algen. Algen zijn interessant omdat ze voor ongeveer 50% uit eiwit bestaan. In sommige restaurants worden algen al verwerkt in vegetarische burgers. Ook wordt onderzocht of reststromen, zoals delen van de suikerbiet die niet geschikt zijn voor suikerproductie, gebruikt kunnen worden als basis voor nieuwe eiwitproducten.
Sinds het begin van de 21e eeuw wordt volop geïnvesteerd in plantaardig ‘vlees’ dat qua smaak en structuur sterk lijkt op dierlijk vlees. Met behulp van moderne voedingstechnologie probeert men producten te ontwikkelen die het traditionele vlees zo goed mogelijk benaderen.
Aanbod in winkels
Tegenwoordig is er in vrijwel elke supermarkt en natuurvoedingswinkel een ruim assortiment aan vleesvervangers te vinden. Aziatische winkels bieden vaak aanvullende, traditionele varianten. Daarnaast bestaan er gespecialiseerde vegetarische (web)winkels met een uitgebreid aanbod.
Soorten vleesvervangers
Veel vleesvervangers zijn imitaties van bekende vleesproducten, zoals burgers, schnitzels, filets en balletjes. Er zijn ook creatievere producten, zoals groenteschijven of andere nieuwe varianten. Naast vleesvervangers bestaan er bovendien steeds meer visvervangers.
