Karamelliseren betekent suiker verhitten totdat die smelt en verandert in een goudbruine, aromatische karamel. Dat kan met alleen suiker of met suiker in combinatie met boter/room (zoals bij karamelsaus). Hier zijn de basisstappen: Alleen suiker karamelliseren (droge methode) Gebruik een pan met dikke bodem (liefst een steelpan met lichte binnenkant, zodat je de kleur goed kunt zien). Verwarm de pan op middelhoog vuur en strooi een dunne laag kristalsuiker in de pan. Laat de suiker langzaam smelten zonder te roeren. Je kunt de pan wel voorzichtig kantelen of zachtjes schudden zodat alles gelijkmatig smelt. Als de suiker volledig gesmolten is en goudbruin kleurt, haal je de pan van het vuur. Let op: het kleurt snel door naar donker (en dan bitter). Giet of gebruik meteen, want karamel hardt snel uit. Suiker met water karamelliseren (natte methode) Doe suiker in een pan en voeg een beetje water toe (net genoeg om de suiker vochtig te maken). Breng dit o...

Chocolade tempereren Dit doe je om ervoor te zorgen dat chocolade glanzend, stevig en knapperig wordt, en niet dof of zacht. Zo gaat het: Chocolade smelten (meestal tot ± 45–50 °C). Laten afkoelen tot ± 27–28 °C, zodat de juiste kristallen in de cacaoboter zich vormen. Weer licht verwarmen tot werktemperatuur (± 30–32 °C, afhankelijk van puur, melk of wit). Daarna kun je er bonbons, repen of decoraties mee maken die mooi uitharden. STAP VOOR STAP WERKWIJZE: Doel: glans, knap, niet wit uitslaan. Hak de chocolade in kleine stukjes. Smelt ⅔ van de chocolade au bain-marie of in de magnetron tot 45–50 °C. Haal van het vuur en voeg de resterende ⅓ koude chocolade toe (dit heet inzaaien). Roer tot de massa is afgekoeld tot 27–28 °C. Verwarm heel kort weer tot de juiste werktemperatuur: Puur: ± 31–32 °C Melk: ± 30 °C Wit: ± 28–29 °C Nu kun je gieten, dippen of vormen maken. Eieren tempereren Dit gebruik je bij warme sauzen, custards of vla’s, om te voorkomen dat eieren meteen sto...

Wat is au bain-marie? Bij de au bain-marie kooktechniek verwarm je een vloeistof in een kom boven een bak met warm of koud water. De producten die je in de bovenste kom legt nemen de temperatuur van het water aan en zo kan je makkelijk een vloeistof opwarmen, maar ook af laten koelen. Voordelen van au bain-marie Au bain-marie is een handige methode waarmee de producten in de bovenste kom niet verbranden. De kooktemperatuur van water is 100 °C. Producten in de schaal worden dus nooit warmer dan 100 °C en zullen dus niet verbranden.  Hoe werkt au bain-marie? Je hebt nodig: een (steel)pannetje met een klein laagje water, een kom en het product dat je wilt opwarmen of af laten koelen. Zet de kom op het pannetje, maar zorg ervoor dat de kom het water niet raakt! Het is de stoom van het water dat voor de verwarming zorgt, niet het water zelf. Breng het water aan de kook (of laat het afkoelen) en hou de temperatuur rond het kookpunt. Doe de producten in de kom en roer totdat het...

Een perfect gepocheerd eitje maken op de traditionele manier is een kunst. Maar met deze truc wordt het een stuk makkelijker om eieren perfect te pocheren. NODIG: een ei of eieren als je er meer wilt pocheren een stukje vershoudfolie (voor elk ei een eigen stuk vershoudfolie) peper en zout olijfolie een klein kommetje, ook weer voor elk ei een eigen kommetje WERKWIJZE: Doe wat olie op het vershoudfolie en leg het daarna in je kommetje met de vette kant naar boven. Breek het ei voorzichtig boven het folie en laat het op het folie vallen zodat de dooier nog heel blijft. Voeg wat peper en zout toe. Knoop het vershoudfolie dicht en leg het zakje (of alle zakjes, bij meerdere eieren) ongeveer 4 minuten in kokend water. Knip het zakje open en het gepocheerde eitje is klaar.

Blindbakken is heel handig als je een quiche maakt. Vaak wordt de bodem bij een quiche toch nog te zompig, dit komt omdat er zelfs na uitlekken toch nog vocht van de vulling in de bodem trekt tijdens het bakken. Daarom kan je blindbakken. In feite bak je de bodem voor. Blindbakken doe je als je bladerdeeg voor de bodem gebruikt. Bladerdeeg heeft als eigenschap dat het gaar bakt met bubbels, reliëf en lucht in het deeg, en je wilt juist een vlakke bodem. Daarom leg je nadat je je bakvorm met het deeg hebt bekleed een bakpapier op het deeg en vervolgens leg je iets zwaars op het deeg, vervolgens bak je het voor waardoor de bubbels en reliëf worden tegengegaan. Je kan keramische bakparels gebruiken of spliterwten. Je doet het zo: Bekleed de vorm met bladerdeeg. Leg een vel bakpapier of eventueel aluminiumfolie op het deeg. Daarop stort je de bakparels. Zo voorkom je dat de parels in het deeg drukken, dat het deeg eraan vastkleeft, of dat het beschadigt bij het verwijderen. He...

Blancheren is een kooktechniek waarbij je groente kort kookt in ruim kokend water en daarna direct afkoelt in ijskoud water. Dit doe je om kleur, smaak en vitamines te behouden – en soms als voorbereiding op invriezen of verder koken. Water koken: Breng water aan de kook Vul een grote pan met ruim water en voeg eventueel wat zout toe. Bereid de groente voor Was, schil of snijd de groente in gelijke stukken. Kook kort Doe de groente in het kokende water. - Bladgroente: 1–2 minuten - Boontjes, broccoli, wortelstukjes: 2–4 minuten Koel direct af Schep de groente eruit en dompel meteen in een kom met ijswater. Zo stopt het garen. Laat uitlekken Giet af en dep droog. Nu is de groente klaar om verder te verwerken of in te vriezen.