Tempereren: Chocolade of Eieren

Chocolade tempereren

Dit doe je om ervoor te zorgen dat chocolade glanzend, stevig en knapperig wordt, en niet dof of zacht.

Zo gaat het:

1. Chocolade smelten (meestal tot ± 45–50 °C).

2. Laten afkoelen tot ± 27–28 °C, zodat de juiste kristallen in de cacaoboter zich vormen.

3. Weer licht verwarmen tot werktemperatuur (± 30–32 °C, afhankelijk van puur, melk of wit).

Daarna kun je er bonbons, repen of decoraties mee maken die mooi uitharden.


STAP VOOR STAP WERKWIJZE:

Doel: glans, knap, niet wit uitslaan.

• Hak de chocolade in kleine stukjes.
• Smelt ⅔ van de chocolade au bain-marie of in de magnetron tot 45–50 °C.
• Haal van het vuur en voeg de resterende ⅓ koude chocolade toe (dit heet inzaaien).
• Roer tot de massa is afgekoeld tot 27–28 °C.
• Verwarm heel kort weer tot de juiste werktemperatuur:
• Puur: ± 31–32 °C
• Melk: ± 30 °C
• Wit: ± 28–29 °C

Nu kun je gieten, dippen of vormen maken.

Eieren tempereren

Dit gebruik je bij warme sauzen, custards of vla’s, om te voorkomen dat eieren meteen stollen en stukjes “roerei” vormen.

Zo gaat het:

1. Klop de eieren in een kom.

2. Voeg een klein beetje van de hete vloeistof (melk, room of bouillon) al roerend toe aan de eieren.

3. Als de eieren opgewarmd zijn, giet je dit mengsel terug in de pan bij de rest van de warme vloeistof.

Zo krijg je een gladde, gebonden saus of crème zonder klontjes.

STAP VOOR STAP WERKWIJZE:

Doel: binding zonder stollen.

• Klop de eieren (heel of alleen dooiers) los in een kom.
• Verwarm de melk, room of bouillon in een pan.
• Giet een klein scheutje van de hete vloeistof langzaam bij de eieren, onder voortdurend kloppen.
• Voeg geleidelijk meer toe totdat het eimengsel lauwwarm is.
• Giet alles terug in de pan en verwarm zachtjes (niet koken!) tot het bindt.

Resultaat: custard, vla, sabayon, hollandaise, enz.