Karamelliseren
Karamelliseren betekent suiker verhitten totdat die smelt en verandert in een goudbruine, aromatische karamel. Dat kan met alleen suiker of met suiker in combinatie met boter/room (zoals bij karamelsaus). Hier zijn de basisstappen:
Alleen suiker karamelliseren (droge methode)
-
Gebruik een pan met dikke bodem (liefst een steelpan met lichte binnenkant, zodat je de kleur goed kunt zien).
-
Verwarm de pan op middelhoog vuur en strooi een dunne laag kristalsuiker in de pan.
-
Laat de suiker langzaam smelten zonder te roeren. Je kunt de pan wel voorzichtig kantelen of zachtjes schudden zodat alles gelijkmatig smelt.
-
Als de suiker volledig gesmolten is en goudbruin kleurt, haal je de pan van het vuur.
-
Let op: het kleurt snel door naar donker (en dan bitter).
-
-
Giet of gebruik meteen, want karamel hardt snel uit.
Suiker met water karamelliseren (natte methode)
-
Doe suiker in een pan en voeg een beetje water toe (net genoeg om de suiker vochtig te maken).
-
Breng dit op middelhoog vuur aan de kook zonder te roeren (je mag hooguit langs de rand met een nat kwastje suikerkristallen wegvegen).
-
Het water kookt weg, daarna begint de suiker te kleuren.
-
Wacht tot de gewenste kleur (goud tot amber).
Voor karamelsaus
-
Karamelliseer de suiker zoals hierboven.
-
Haal de pan van het vuur en voeg voorzichtig warme room toe (het borrelt heftig).
-
Roer glad en voeg eventueel een klontje boter of snufje zout toe.
Belangrijkste tips:
-
Blijf er altijd bij, want het gaat in seconden van perfect naar verbrand.
-
Gebruik middelmatig vuur, geen hoog vuur.
-
Let meer op kleur (goud/amber) dan op tijd.
